Оборудование для посолки сыров

Для производства сухой молочной сыворотки используется свежая сыворотка, полученная от производства сыров (подсырная), творога (творожная), казеина (казеиновая). Подсырная сыворотка бывает жирная и обезжиренная, несоленая и соленая, получается при сычужном свертывании молока с введением молочнокислых культур бактерий в виде закваски и хлористого кальция. Состав творожной сыворотки зависит от способа производства творога: сычужного или кислотного, с отвариванием или без отваривания. Сыворотка получается при кислотном свертывании молока в результате накопления молочной кислоты (сбраживание лактозы). Казеиновая сыворотка по составу близка к творожной (при кислотном способе выделения казеина) или подсырной (при сычужном способе выделения казеина). Подсырная соленая сыворотка, получаемая в процессе производства некоторых видов сыров, подлежит обязательному предварительному обессоливанию (с использованием электродиализа или баромембранных технологий). Творожная (кислая) сыворотка требует дополнительных технологических операций по раскислению с целью снижения содержания молочной кислоты, осложняющей процесс сушки. Сыворотка молочная сухая распылительной сушки должна отвечать требованиям стандарта на продукт, изготавливаться согласно ТИ, с соблюдением действующих санитарных норм и правил. Процесс обезвоживания сыворотки сопровождается последовательным удалением свободной и связанной (осмотической и адсорбционной) влаги. В сухом остатке молочной сыворотки около 70% лактозы, именно она предопределяет характер процесса сушки сыворотки и свойства готового продукта. Технологические операции по подготовке сырья перед сушкой должны быть направлены на снижение содержания молочной кислоты и перевод лактозы, содержащейся в сыворотке из аморфного состояния в кристаллическое. Это позволит: - улучшить и значительно облегчить процесс сушки молочной сыворотки; - повысить производительность сушильной установки; - получить продукт высокого качества, обладающий хорошей сыпучестью, низкой гигроскопичностью, не слеживающийся при хранении; - увеличить выход готового продукта. Физико-химические показатели в зависимости от вида сыворотки:

Технологический процесс производства сухой молочной сыворотки состоит из следующих операций: - сбор, обработка и резервирование сырья; - сепарирование; - пастеризация и охлаждение; - резервирование; - сгущение; - охлаждение; - кристаллизация; - сушка; - упаковка, маркировка, хранение.